FERRARA

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Siamo a pochi passi dal famoso Castello Estense, nel centro storico di Ferrara. Nonostante questo, c’è ampia possibilità di parcheggio vicino al ristorante

IL CHIOSTRO DI SANT'ANNA

IL CHIOSTRO DI SANT'ANNA

Nel complesso storico di Piazzetta S. Anna, il Ristorante Raccano, si estende nell’ antico chiostro del primo nosocomio cittadino del XV secolo, dove per anni è stato rinchiuso il poeta Torquato Tasso per presunta pazzia.

RICETTA DEL MESE: FEGATO ALLA VENEZIANA

RICETTA DEL MESE: FEGATO ALLA VENEZIANA

Il fegato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinaria veneta. La riproponiamo al nostro ristorante per tutto il periodo invernale sia per nostra consuetudine nell’accostare a piatti ferraresi quelli della cucina polesana (cucina di confine tra Emilia e Veneto) sia perché crediamo nella valorizzazione del “quinto quarto”, recentemente riscoperto dai buongustai più attenti ed esigenti.

 

Troppo spesso si dimentica anche che non vi è cucina tradizionale, regionale e locale, che fino ad un recente passato non avesse i suoi modi di cucinare questa o quella frattaglia o le carni degli animali delle più diverse specie. Un rinnovato interesse per queste carni ingiustamente dimenticate e per alcune specie selvatiche, emblema, se non l’elemento di identificazione delle tante cucine dei territori italiani. Cosa sarebbe infatti la cucina del popolo romano senza la coda “alla vaccinara” o la “pajata”? La cucina del popolo lombardo senza la “busecca” e il “lampredotto” per il fiorentino? Così vale anche per le regioni più meridionali d’Italia dove anche il tonno e tanti altri pesci offrono le loro frattaglie. Frattaglie e rigaglie tutt’altro che sottoprodotti ma bocconi da prìncipi, come dimostrano recenti ricerche in campo alimentare che le rivalutano come alimenti funzionali in grado di svolgere un ruolo protettivo per l’organismo ed apportare numerosi benefici quali:

  • Assicurare una quota minima di vitamina A e di ferro (specialmente nel fegato)
  • Protezione a fronte di carenze alimentari o per diete troppo raffinate
  • Assicurare il fabbisogno di alcuni acidi grassi insaturi essenziali
  • Stimolare il sistema immunitario

 

Nel panorama delle declinazioni del “quinto quarto”, ovvero la quinta parte rimanente dai quattro quarti ottenuti dalle due mezzene dell’animale macellato, si distingue tra le nostre proposte stagionali il fegato “alla veneziana” di cui diamo alcune indicazioni di preparazione qui di seguito:

 

Procuratevi del fegato di vitello. Importante è che sia freschissimo per poterlo lavorare ancora turgido e compatto. Deve essere di colore bruno, non troppo intenso. Rimuovete la membrana che lo riveste e lavatelo in acqua fredda. Tagliatelo a fette non troppo sottili. Preparate un soffritto con olio evo, cipolla e salvia tritata. Quando la cipolla è dorata, aggiungere poco sale. Lasciare brasare per almeno venti minuti a fuoco lento e sfumare infine con il vino bianco. A parte in una padella, rosolare leggermente le fette di fegato nel burro chiarificato ed aggiungetele alla cipolla brasata già pronta. Impiattiamo inframezzando le fette di fegato con polenta “fioretto” che noi abbrustoliamo lentamente nel nostro forno a brace.

 

Provate questo delizioso piatto e vi garantisco che resterete piacevolmente sorpresi!